Tảo bẹ Kombu cho nước dùng vị ngọt Umami tự nhiên
Umami chủ yếu là vị của 3 nhóm acid amin: Glutamic acid, inosine acid & guanylic acid
Umami có tính chất dịu nhẹ nhưng kéo dài và khó mô tả. Nó gây ra sự tiết nước bọt và tạo cảm giác gợn trên bề mặt lưỡi, kích thích cổ họng, vòm miệng và phía sau vòm miệng (người Việt Nam mình hay gọi là vị ngọt hậu)
Vậy thực phẩm nào mang vị ngọt tự nhiên Umami?
Trà xanh Nhật Bản cho vị "ngọt hâu" ở cổ họng
Nhóm thực phẩm chứa nhiều Glutamic acid: tảo bẹ Kombu, trà xanh, phô mai, cà chua chín, cải thảo…
(Như vậy, có thể giải thích được vần đề: vì sao một số người uống trà xanh nhưng lại nói rằng vị hơi tanh tanh, giống giống vị rong biển, nguyên nhân là do rong biển & trà xanh đều thuộc nhóm thực phẩm có chứa Glutamic acid mang vị ngọt hậu Unami)
Nhóm thực phẩm chứa inosine acid: cá ngừ bào, các loại cá & thịt. Qua giai đoạn chế biến & nấu chín, lượng inosine acid càng tăng, vì thế thịt cá được nấu chín thì vị ngọt Unami càng tăng lên.
Nhóm thực phẩm chứa guanylic acid: các loại nấm khô (nấm shiitake…). Khi ngâm nấm trong nước & nấu chín thì lượng Guanylic acid sẽ tăng dần lên, đem đến vị ngọt Unami.
CH Nhật Bản Hachi Hachi
